Merluza con espárragos
Hemos estado esperando a que llegara la temporada de espárragos blancos, y esta receta parece una buena forma de celebrarlo.
Es típicamente un plato vasco con todos los ingredientes de temporada y locales, que estamos a favor de comprar los ingredientes de kilometro 0.
Esta receta utiliza las puntas de los espárragos, pero te sugerimos que compres el espárrago entero y lo cortes en casa. Los tallos de espárragos restantes no los tires, pueden ser un acompañamiento perfecto a otra receta, puedes hacerlos al vapor o con un huevo escalfado y mayonesa.
Los espárragos, no hay ni que decirlo, son frescos, aunque si quieres ahorrar tiempo puedes comprarlos en conserva, ahorrando el paso de tener que cocerlos.
Merluza a la vasca con espárragos para 4 personas:
- 4 filetes de merluza de unos 200 gr cada uno, sin piel
- 200 g de puntas de espárragos blancos frescos (8 cm de largo)
- 250 g de guisantes
- Harina + 1 cucharada sopera para la salsa
- 6 cucharas de aceite de oliva virgen
- 4 dientes de ajo, finamente picados
- 1 chalota, picada
- 175 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo de pescado
- 250 g de almejas pequeñas
- 1 cucharada de perejil, picado
¿Cómo hacer la receta?
Comenzamos sazonando las piezas de merluza con sal y los dejamos que reposen durante 10 minutos.
Mientras tanto, cortamos las puntas de los espárragos y los cocemos en un cazo con abundante agua con sal durante 10-15 minutos, hasta que estén tiernos.
2 minutos antes de escurrirlos, añadimos los guisantes y los dejamos cocer también.
Los escurrimos y refrescamos en agua fría, reservándolos aparte.
En cuanto a las piezas de merluza, las secamos el exceso de humedad con un papel de cocina y a continuación las enharinamos ligeramente, eliminando el exceso.
Ponemos a calentar una sartén grande con las 4 cucharadas de aceite, y añadimos la merluza para que se dore por los dos lados. Que esté unos 3 minutos portada uno, de manera que el exterior esté hecho pero el interior todavía esté crudo.
Las vamos sacando a un plato con una capa de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Limpiamos la sartén y vertemos el aceite restante. Vamos pelando y picando finamente la cebolla y los dientes de ajo y, cuando el aceite esté caliente, lo añadimos para que se poche durante unos 5 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y el ajo dorado y fragante.
Agregamos 1 cucharada de harina y vertemos poco a poco el vino blanco y el caldo, removiéndolo para hacer una salsa suave.
Aumentamos la temperatura y dejamos que hierva.
Incorporamos la merluza a la sartén y dejamos que se cueza 1 minuto. Añadimos las almejas, lo tapamos todo y dejamos que se cuezan durante 5 minutos, hasta que veamos que se abren las almejas.
Destapamos y eliminamos todas las almejas que no estén con la concha abierta. Colocamos por encima los espárragos y los guisantes y espolvoreamos el perejil.
Después de un par de minutos más, probamos la salsa y veremos si es necesario añadir más sal (todo dependerá de si el caldo que hemos utilizado tiene sal o no). Servimos la merluza en platos individuales.
Para beber, ya que el plato es de origen vasco, pues un Txakoli, un vino blanco vasco.